餐飲門(mén)店增至602萬(wàn)家！隨著2016年離去，各種餐飲數(shù)據(jù)也開(kāi)始出爐。以下就是紅餐網(wǎng)根據(jù)2016年一些數(shù)據(jù)，總結(jié)出來(lái)的2017年可能出現(xiàn)的趨勢(shì)，供餐飲人參考。

趨勢(shì)一：增速放緩，存量戰(zhàn)爭(zhēng)可能局部打響

從餐飲行業(yè)（不包括非餐飲企業(yè)的餐飲業(yè)務(wù)）統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來(lái)看，截至2016年第三季度，全國(guó)餐飲企業(yè)數(shù)量約324萬(wàn)家，呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)趨勢(shì)。

但在更多人的感知中，會(huì)覺(jué)得2016年的增幅沒(méi)這么大，甚至覺(jué)得2016年是個(gè)寒冬，這是怎么回事？那就要來(lái)看另一組數(shù)據(jù)。

相較于2015年下半年的門(mén)店數(shù)暴漲，2016年一線城市餐飲門(mén)店數(shù)增長(zhǎng)可謂堪憂，甚至有媒體稱北上廣深門(mén)店的拓展是“斷崖式銳減”。

同時(shí)，伴隨著門(mén)店數(shù)增長(zhǎng)乏力，2016年一線餐飲收入增長(zhǎng)相較2015年，也出現(xiàn)增幅大幅下降，而很多大牌餐飲，都是以一線城市為大本營(yíng)，也難怪很多餐飲人覺(jué)得2016年比2015年難過(guò)了。

那么去年餐企那些的巨大增量來(lái)自哪兒呢？

來(lái)自二三線城市，而他們，是“沉默的大多數(shù)”，不顯山不露水，卻擁有龐大的消費(fèi)基數(shù)，與一線城市相比，發(fā)展本就呈現(xiàn)出一種滯后狀態(tài)，加上北上廣深四大城市之前引領(lǐng)的行業(yè)發(fā)展勢(shì)頭，大眾餐飲能在一線城市之外迅速鋪開(kāi)，出現(xiàn)病毒式蔓延。

另一方面，自從國(guó)家營(yíng)改增政策推出后，很多個(gè)體戶轉(zhuǎn)成了企業(yè)，讓2016年整個(gè)餐飲門(mén)店的增長(zhǎng)超過(guò)30%。

總結(jié)：基于這樣的2016年，我們大膽預(yù)測(cè)，今年全國(guó)餐飲門(mén)店增速可能放緩，“存量戰(zhàn)爭(zhēng)”可能初現(xiàn)端倪。

首先是一線城市的門(mén)店增長(zhǎng)，在2016年已經(jīng)乏力，如果沒(méi)有出現(xiàn)大的政策利好，或是黑天鵝事件，今年的增長(zhǎng)可能和去年持平，不會(huì)有太大驚喜。

而二三線城市經(jīng)過(guò)今年的開(kāi)發(fā)，市場(chǎng)部分打開(kāi)，潛力較去年下降，今年會(huì)繼續(xù)保持增長(zhǎng)，但增速可能放緩，所以整體而言，今年餐飲增速可能放緩，大家也別大驚小怪，狀態(tài)好的話，說(shuō)不定也能持平，但應(yīng)該難以出現(xiàn)大幅增長(zhǎng)。

同時(shí)，在一線城市，品牌餐企的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)、擴(kuò)張已達(dá)一定水平，接下來(lái)要比拼的不是哪家能再出現(xiàn)大的顛覆，而是如何經(jīng)營(yíng)好現(xiàn)有品牌、門(mén)店，讓企業(yè)長(zhǎng)久發(fā)展，也就是我們常說(shuō)的存量戰(zhàn)爭(zhēng)可能初現(xiàn)端倪。

趨勢(shì)二：在中國(guó)，還得吃中餐！品牌“洋餐”等待進(jìn)入

截至2016年第三季度，雖然一線城市增長(zhǎng)乏力，但依靠二三線及以下城市的爆發(fā)，全國(guó)餐廳、面包甜點(diǎn)店、咖啡廳以及其他餐飲服務(wù)的餐飲門(mén)店，增至602萬(wàn)家，其中中餐占比超75%，仍占主導(dǎo)地位。

總結(jié)：鑒于國(guó)人的飲食習(xí)慣，加上近年來(lái)連鎖譜系龐大的洋快餐走下坡路，以及國(guó)人對(duì)“洋餐”品質(zhì)要求的不斷提高，“洋餐”無(wú)法在短期內(nèi)有有較大的比例增幅，我們預(yù)計(jì)，未來(lái)幾年內(nèi)中國(guó)餐飲的業(yè)態(tài)分布，仍會(huì)按這個(gè)趨勢(shì)發(fā)展，相信這一點(diǎn)不用我們說(shuō)，諸位餐飲人都清楚。

但從“洋餐”占比低中也可以看出，這個(gè)市場(chǎng)依然有很多潛力可挖，特別是

逐漸式微，剝離出來(lái)的市場(chǎng)仍在等待更多有實(shí)力的“洋餐”品牌進(jìn)入。

趨勢(shì)三：川菜、湘菜連鎖更容易，粵菜、浙菜賺土豪的錢(qián)

既然中餐依然主角，那我們就從我國(guó)傳統(tǒng)菜系角度分析分析。

中式餐廳的各菜系占比如下圖所示，川菜成為餐飲行業(yè)中占比最多的菜系，其次是浙菜、粵菜和湘菜。

其實(shí)從口味上也可以獲得佐證，辣/麻口味的菜品更受食客歡迎，而川菜正是麻、辣口味，湘菜也是辣菜，粵菜、浙菜則更講究咸鮮。

再來(lái)看人均消費(fèi)。

人均消費(fèi)在50元以下的中式餐廳中，川菜占比最多，其次是湘菜和粵菜；人均消費(fèi)50~100元的，川菜仍最多，其次是粵菜和浙菜。人均消費(fèi)100~200元的，浙菜占比最多，其次是粵菜；而人均消費(fèi)在200元以上的中式餐廳中，粵菜成為占比最多的菜系，其次是浙菜。

整體來(lái)看，川菜、湘菜更大眾化，粵菜、浙菜更土豪，也就是說(shuō)，不同消費(fèi)層次的人們對(duì)菜系的訴求也不同，而中高端餐飲仍以粵菜為主導(dǎo)。同時(shí)，粵菜還展現(xiàn)出了自己的靈活性，在50元以下~200元以上消費(fèi)檔中，粵菜均未跌出前三。

總結(jié)：麻辣口味的川菜、湘菜仍將覆蓋全國(guó)最廣大群體，如果想做成擁有幾十上百家連鎖的品牌，從川菜入手，會(huì)更容易起步，比如之前火鍋、烤魚(yú)、燒烤、小龍蝦等品類的爆火，都是如此。

而如果你想獲取更高的客單價(jià)，或者成就一個(gè)高端的餐飲品牌，則可以嘗試從粵菜、浙菜入手，但這兩個(gè)菜系對(duì)食材、廚師的功力要求更高，門(mén)檻更高，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化連鎖的挑戰(zhàn)也更大。

同時(shí)，粵菜和浙菜餐廳中，也可以適當(dāng)考慮在菜單中加入一定的麻辣菜品，因?yàn)楦鶕?jù)后文的數(shù)據(jù)，“菜品的多樣化”在2016年影響消費(fèi)者就餐決策中，占有越來(lái)越重的比例。

趨勢(shì)四：口味依然是頭牌，健康餐飲成“關(guān)鍵先生”

從消費(fèi)者外出就餐選擇餐廳的原因來(lái)看，菜品的口味和多樣化，以及食材新鮮呈上升趨勢(shì)，而“連鎖餐廳質(zhì)量有保證”和“有套餐”呈下滑趨勢(shì)。

這說(shuō)明，一方面現(xiàn)在越來(lái)越多非連鎖企業(yè)開(kāi)始注重餐廳的整體品質(zhì)，另一方面連鎖品牌因加盟店的擴(kuò)張，導(dǎo)致管控能力下降，對(duì)餐廳品質(zhì)也有所影響，也讓連鎖餐廳不再是品質(zhì)的背書(shū)。

同時(shí)，隨著日常就餐逐漸成為外出就餐的主要訴求，以及餐飲企業(yè)的大量增多，餐飲消費(fèi)已經(jīng)學(xué)會(huì)如何去分辨一個(gè)餐廳、一個(gè)菜品的好壞，就餐要求也從“吃飽”變成“吃好”。

總結(jié)：口味依然是餐飲門(mén)店能脫穎而出的首要因素，除了要把口味做好、做精，隨著中國(guó)餐飲逐漸走向品牌化，如何管控加盟店，如何在口味獨(dú)特和標(biāo)準(zhǔn)化中取好平衡區(qū)間，也在考驗(yàn)著餐飲人的功力。

雖然衛(wèi)生、食材新鮮等是餐企老生常談的問(wèn)題，但以前絕沒(méi)有這兩年對(duì)餐企的考驗(yàn)如此嚴(yán)峻，健康餐飲已經(jīng)成為“關(guān)鍵先生”，決定著每一家餐企，每一間門(mén)店是否活得長(zhǎng)久，活得好。

消費(fèi)者已經(jīng)被地溝油、毒奶粉、霧霾整怕了，久病成良醫(yī)，消費(fèi)者越來(lái)越難騙，國(guó)家的監(jiān)管也越來(lái)越完善，餐企做手腳的代價(jià)越來(lái)越大。

而據(jù)統(tǒng)計(jì)，食客外出就餐最青睞的菜品，多為畜肉類、海鮮/河鮮與蔬菜類，這些食材相對(duì)而言，更加考驗(yàn)餐企的供應(yīng)鏈水平，但這同時(shí)也是餐飲后端供應(yīng)鏈企業(yè)發(fā)力的好機(jī)會(huì)。