購(gòu)物中心中的火鍋派系

就火鍋類型來看，主打麻辣和毛肚的川渝火鍋深受全國(guó)各地購(gòu)物中心歡迎，85％的60指數(shù)購(gòu)物中心引入了川渝火鍋，緊隨其后的則是簡(jiǎn)餐火鍋（小火鍋，串串香，冒菜）和魚蛙火鍋兩者均占約半數(shù)。潮汕牛肉火鍋雖已在街鋪大幅降溫，但進(jìn)駐購(gòu)物中心的熱度卻出人意料絲毫不減以43％居第四。以精致海鮮為主打的臺(tái)閩式火鍋和粵港澳火鍋分別以30％和27％位列第五第六。洋氣的的海外鍋（日韓泰火鍋）17％，傳統(tǒng)的北方涮羊肉和新派的海南椰子雞均15％倒數(shù)第二，一度頗為紅火的粥底火鍋和云南菌菇鍋則暫時(shí)以零門店而墊底。

川渝麻辣/毛肚

當(dāng)屬各大派系火鍋中最熱門的派別，很多購(gòu)物中心同時(shí)引入2至3家不同特色的巴蜀風(fēng)情川渝火鍋，60家典型新開業(yè)購(gòu)物中心中，重慶德莊9家，成都小龍坎4家，海底撈、大龍燚、大渝火鍋、鍋說、九鼎軒脆毛肚火鍋各開出2家，井格老灶九宮格火鍋等知名品牌也開出新店。由于川渝火鍋旗下門派和品牌眾多，蜀九香等不少品牌仍然偏好于更為便利的街鋪，想加強(qiáng)特色的購(gòu)物中心可走街串巷挖掘潛力火鍋品牌入駐。此外，皇城老媽推出副牌壹小館小火鍋，小天鵝快餐類石鍋火鍋鵝曉美。

臺(tái)閩式

撈王鍋物料理一枝獨(dú)秀開出5家，呷哺呷哺集團(tuán)推出“火鍋+茶憩”創(chuàng)新業(yè)態(tài)模式，湊湊火鍋·茶憩與來福士廣場(chǎng)結(jié)盟連開3家并迅速躥紅。

粵港澳（海鮮/豆撈/豬肚雞）

以海鮮及美國(guó)肥牛為特色的港式邊爐火鍋，由于客單價(jià)較高故主要進(jìn)駐一二線大城市核心商圈及成熟的知名購(gòu)物中心，故小輝哥在60家典型新購(gòu)物中心中僅開出一家新店。值得注意的是，香港和廣東的酒樓往往融粵菜餐廳與火鍋于一體，例如稻香海鮮火鍋酒家與唐宮海鮮火鍋酒家，而這類綜合餐廳未納入本次統(tǒng)計(jì)。

澳門豆撈歷經(jīng)十余年的盛世，受同屬南派火鍋的潮汕牛肉鍋及廣東豬肚雞火鍋沖擊，開店熱潮已大幅降溫，60指數(shù)項(xiàng)目中豆撈坊與迷尚金湯豆撈各開出2家門店。

單品火鍋及單品泛火鍋

在單品餐飲發(fā)展的驅(qū)動(dòng)下，單品爆款也出現(xiàn)在了火鍋業(yè)態(tài)中，其代表便是曾紅火一時(shí)的德譚魚頭火鍋，而目前最受矚目的仍為潮汕牛肉，潮汕牛肉火鍋歷經(jīng)前兩三年高速發(fā)展后，熱度雖有回潮但仍在積極進(jìn)駐購(gòu)物中心，60典型新購(gòu)物中心中，左庭右院鮮牛肉火鍋3家，blublu潮牛火鍋和深湖記·潮?；疱佉哺鏖_出2店。

單品火鍋及單品泛火鍋中，魚蛙蝦蟹也是重點(diǎn)品項(xiàng)，主打梭邊魚的新辣道魚火鍋和主打牛蛙的蛙來噠與go辣牛蛙火鍋，胖哥倆肉蟹煲，嚴(yán)廚老壇酸菜魚火鍋均開出多家新店。專賣耗兒魚的水滸耗兒魚也進(jìn)駐了成都大悅城。已成為網(wǎng)紅的哥老官美蛙魚頭火鍋則仍然只選擇成熟購(gòu)物中心進(jìn)駐。

海南椰子雞火鍋

這則是單品火鍋中逐漸由華南向全國(guó)拓展的品項(xiàng)，本期60家典型新購(gòu)物中心中開出8家分屬不同品牌的椰子雞火鍋。

北方涮羊肉火鍋（京式/內(nèi)蒙古）

由于口味單一，不復(fù)二十年前的風(fēng)光，北方涮羊肉火鍋（京式/內(nèi)蒙為主）己被口味多樣的南派火鍋（潮汕牛肉/豬肚雞/港式海鮮打邊爐/閔臺(tái)系/海南椰子雞）大幅趕超。

所幸內(nèi)蒙古火鍋中被百勝收購(gòu)的小肥羊一改街鋪戰(zhàn)略，推出“In-mall店”計(jì)劃,并對(duì)品牌門店形象進(jìn)行了升級(jí)，成功進(jìn)駐3家。東來順等京系火鍋在北京以外擴(kuò)張謹(jǐn)慎。北派火鍋中門店數(shù)領(lǐng)先的小尾羊相繼推出歡樂牧場(chǎng)自助火鍋餐廳、蒙古大營(yíng)體驗(yàn)式蒙餐、溫都戈鮮羊火鍋并快速拓展數(shù)年后，于今年放慢了開店腳步。

相形之下，京系干鍋燜鍋發(fā)展更為順利，黃記煌三汁燜鍋連開8店，東北火鍋及山東火鍋也均只能在本地市場(chǎng)拓展。不甘落后的北方火鍋也在悄然變革融合最新食尚，例如已有百年歷史的京城老字號(hào)“東來順”日前與重慶江湖菜互聯(lián)網(wǎng)品牌李子壩餐飲“聯(lián)姻”，共同打造融合南北美食的餐飲新銳品牌——“東涮西烤”。