三、我國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

食用菌產(chǎn)業(yè)具有循環(huán)、高效、生態(tài)的內(nèi)在特點(diǎn)，具有促進(jìn)農(nóng)民增收、農(nóng)業(yè)增效和國民健康的重要作用?！笆濉逼陂g，我國食用菌產(chǎn)業(yè)在布局區(qū)域化、品種多樣化、園區(qū)規(guī)范化、生產(chǎn)專業(yè)化、加工增值化、經(jīng)營產(chǎn)業(yè)化等方面整體趨勢向好。

1、產(chǎn)區(qū)范圍繼續(xù)擴(kuò)大

“十二五”期間，我國食用菌主產(chǎn)區(qū)從東南地區(qū)、華東地區(qū)、東北地區(qū)和中部地區(qū)等開始向西南地區(qū)和西北地區(qū)擴(kuò)展，產(chǎn)業(yè)布局呈現(xiàn)出“東菇西移”和“南菇北擴(kuò)”發(fā)展趨勢。四川、貴州、云南、甘肅、新疆、山西、陜西等過去相對較少的省區(qū)新建并成長了一批新興的食用菌產(chǎn)區(qū)，食用菌主產(chǎn)縣達(dá)到600個(gè)，產(chǎn)值超過億元的縣100余個(gè)，從事生產(chǎn)、加工和經(jīng)銷的各類企業(yè)1萬多家，全國各地食用菌從業(yè)人員達(dá)2500萬人，食用菌產(chǎn)量占世界食用菌總產(chǎn)量的70%以上，成為名副其實(shí)的食用菌產(chǎn)業(yè)大國。

2、栽培品種持續(xù)增加

我國已調(diào)查到的食用菌種類有936種，可人工栽培的種類近60種，目前已商業(yè)化規(guī)模栽培的種類達(dá)36種，主要品種有香菇、雙孢蘑菇、平菇、金針菇、黑木耳、毛木耳、銀耳等常見的“四菇三耳”，及巴氏蘑菇、真姬菇、蛹蟲草、杏鮑菇、白靈菇、羊肚菌、猴頭菇、秀珍菇、姬菇、榆黃蘑、雞腿菇、茶薪菇等珍稀和藥用食用菌。羊肚菌、桑黃等珍稀食用菌馴化栽培成功，使食用菌栽培種類之多，繼續(xù)領(lǐng)先世界。

2015年，產(chǎn)量超過百萬噸的品種有7個(gè)，分別是：香菇（766.66萬噸）、黑木耳（633.69萬噸）、平菇（590.18萬噸）、金針菇（261.35萬噸）、雙孢蘑菇（337.96萬噸）、毛木耳（182.58萬噸）和杏鮑菇（136.49萬噸），總產(chǎn)量占當(dāng)年全國食用菌總產(chǎn)量的83.4%，成為名副其實(shí)的主要品種。產(chǎn)量在90~20萬噸的食用菌品種依次是茶薪菇、滑菇、銀耳、秀珍菇、茯苓、草菇6個(gè)品種。初步形成了傳統(tǒng)品種、工廠化品種、藥用食用菌和野生食用菌四大品類格局。

3、優(yōu)勢基地及園區(qū)建設(shè)快速發(fā)展

我國幅員遼闊，各地的食用菌產(chǎn)業(yè)依據(jù)自身優(yōu)勢形成不同發(fā)展格局。長江三角洲地區(qū)依靠資金、技術(shù)和人才優(yōu)勢，在金針菇、杏鮑菇、雙孢蘑菇、真姬菇、繡球菌等工廠化生產(chǎn)方面持續(xù)領(lǐng)先，集中度不斷增強(qiáng)，生產(chǎn)技術(shù)水平緊追歐洲及美、日、韓等發(fā)達(dá)國家，形成了工廠化生產(chǎn)優(yōu)勢基地。福建、廣東等產(chǎn)區(qū)依靠行業(yè)人文基礎(chǔ)，大力開展長根菇、大杯蕈等珍稀食用菌栽培，并形成了漳州雙孢蘑菇、毛木耳和古田袋栽銀耳等優(yōu)勢生產(chǎn)基地。浙江、福建等產(chǎn)區(qū)依據(jù)特殊自然環(huán)境，在香菇栽培方面已形成周年生產(chǎn)，湖北、河南等區(qū)和河北、山西等產(chǎn)區(qū)，則分別形成了秋栽和夏栽香菇優(yōu)勢生產(chǎn)基地。四川等產(chǎn)區(qū)已經(jīng)形成羊肚菌、毛木耳、段木銀耳及黑木耳等優(yōu)勢生產(chǎn)基地。東北產(chǎn)區(qū)則是袋栽黑木耳、榆黃蘑、滑菇等優(yōu)勢生產(chǎn)基地。與此同時(shí)，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園區(qū)、經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)、觀光博覽園區(qū)、文化旅游科普園區(qū)發(fā)展加快，已經(jīng)成為展示現(xiàn)代食用菌科技進(jìn)步成果、推廣食用菌健康飲食文化、傳播食用菌科學(xué)文化知識、推動食用菌行業(yè)提檔升級和拉動食用菌產(chǎn)品消費(fèi)的重要力量。

4、工廠化生產(chǎn)逐步實(shí)現(xiàn)專業(yè)化

截至2015年，全國食用菌工廠化生產(chǎn)規(guī)模企業(yè)達(dá)487家，年產(chǎn)量256萬噸，生產(chǎn)品種由金針菇、杏鮑菇、雙孢蘑菇擴(kuò)展到蟹味菇、海鮮菇和灰樹花等10多個(gè)，實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；⒅苣昊推贩N多樣化生產(chǎn)，提質(zhì)增效成效顯著。食用菌工廠化生產(chǎn)凸顯出資本集中、高效專業(yè)的發(fā)展勢頭，已成為食用菌行業(yè)實(shí)現(xiàn)又好又快發(fā)展的主力軍。

5、保鮮與精深加工發(fā)展較快

“十二五”期間，食用菌精深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展良好，產(chǎn)業(yè)附加值不斷提升、效益明顯提高。食用菌生產(chǎn)企業(yè)高度重視食用菌的增值增效，通過保鮮儲運(yùn)、延長貨架期以及加工增值和藥用開發(fā)利用等方式，保證了保鮮與加工產(chǎn)品的品種、產(chǎn)量和產(chǎn)值呈現(xiàn)出較快增長。采用物理方法進(jìn)行保鮮和加工的廠家越來越多，食用菌醬菜、速食品和飲品的品類不斷增多，食用菌保健食品和藥品開發(fā)穩(wěn)步發(fā)展，產(chǎn)業(yè)鏈條延伸和產(chǎn)品升級取得明顯進(jìn)步。

四、中國食用菌產(chǎn)能有望持續(xù)增長

隨著中國城鄉(xiāng)居民收入的不斷增長，購買力的提升，全面健康意識和消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)變，消費(fèi)者對食品的需求已不再以溫飽為首要條件，更為關(guān)注食品的安全、營養(yǎng)和保健功能。基于公眾對健康生活的追求，食用菌產(chǎn)品在消費(fèi)者膳食結(jié)構(gòu)中的地位日益提升。

1、中國城鄉(xiāng)居民食品消費(fèi)支出增長趨勢明顯

隨著城鄉(xiāng)居民收入的穩(wěn)步提高，其食品類支出也隨之增加，城鎮(zhèn)居民和農(nóng)村居民用在食品類的人均消費(fèi)支出分別由2000年的4955元、1200元增加到2016年的6500元、3215元。

2011-2016年我國城鄉(xiāng)居民人均年食品類消費(fèi)支出（元）

數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計(jì)局、中商產(chǎn)業(yè)研究院

2、餐飲業(yè)快速發(fā)展進(jìn)一步促進(jìn)食用菌消費(fèi)增長

食用菌下游行業(yè)為餐飲業(yè)，居民收入和餐飲業(yè)增長是需求端的有力支撐。食用菌產(chǎn)品主要通過經(jīng)銷商銷往酒樓、飯店和食堂，以及通過農(nóng)貿(mào)市場或超市銷往千家萬戶，少部分經(jīng)深加工后出售給終端消費(fèi)者。進(jìn)入21世紀(jì)以來，隨著城鎮(zhèn)居民可支配收入的增加，整體生活節(jié)奏的加快，人們在餐館就餐的機(jī)會越來越多，我國餐飲業(yè)也得以迅速發(fā)展，營業(yè)額從2000年的528.5億元增長到2016年的5127.1億元，增長了差不多10倍。

2012-2017年中國餐飲業(yè)營業(yè)額統(tǒng)計(jì)

數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計(jì)局、中商產(chǎn)業(yè)研究院

隨著以食用菌為烹飪主輔料的菜品逐年增加和餐飲業(yè)零售額的增長，餐飲業(yè)已經(jīng)成為食用菌銷售的重要渠道。另外，餐飲業(yè)為了滿足客戶需求，必須達(dá)到飲食安全的標(biāo)準(zhǔn)，對原料在安全環(huán)保等方面要求逐漸加強(qiáng)，由此也會逐漸推動食用菌工廠化生產(chǎn)的發(fā)展，以滿足快速增長的食用菌需求量。

3、食用菌產(chǎn)能持續(xù)增長，后勁十足

我國食用菌產(chǎn)量年年持續(xù)增長，目前總產(chǎn)值在我國種植業(yè)中的排名僅次于糧、棉、油、菜、果，居第六位。2005至2016年間，產(chǎn)值由585億元增長到2516.4億元，年復(fù)合增長率14.2%。中商產(chǎn)業(yè)研究院預(yù)計(jì)，食用菌的市場規(guī)模未來還有望繼續(xù)保持10%左右的高速增長。

2012-2017年中國食用菌產(chǎn)值規(guī)模統(tǒng)計(jì)

數(shù)據(jù)來源：中商產(chǎn)業(yè)研究院

中國是食用菌生產(chǎn)量最大的國家，產(chǎn)量的98%都被國內(nèi)消費(fèi)掉，所以也是消費(fèi)量最大的國家，一方面因?yàn)橹袊硕?，自古以來就有采食菌菇的飲食?xí)慣；另一方面，自改革開放以來，大量農(nóng)村人口轉(zhuǎn)移到城市，生活水平的提高和文化的交融使得人們的飲食消費(fèi)習(xí)慣也在逐漸的改變。例如火鍋，原本是帶有地域特征的飲食方式，現(xiàn)在已經(jīng)全國普及，成為現(xiàn)代人一種方便快捷的飲食習(xí)慣，而金針菇等食用菌則是火鍋食材的重要組成部分。