中商情報(bào)網(wǎng)訊：冷凍烘焙食品具備口感好、生產(chǎn)效率高、節(jié)約成本、易于協(xié)調(diào)產(chǎn)銷存、品質(zhì)安全穩(wěn)定、便于品種多樣化等多種優(yōu)點(diǎn)，在歐美得到迅速的普及和發(fā)展。因烘焙產(chǎn)業(yè)起步較晚，且冷凍烘焙食品存在長(zhǎng)時(shí)間冷凍后水分流失、開裂、老化及解凍加工后成品變形、口感發(fā)干等技術(shù)難題，致使冷凍烘焙食品在我國(guó)糕點(diǎn)、面包中應(yīng)用比例一直相對(duì)較低。未來(lái)隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展階段及成本結(jié)構(gòu)的變化，冷凍烘焙食品技術(shù)的持續(xù)進(jìn)步，冷凍烘焙食品應(yīng)用比例將快速增長(zhǎng)。

冷凍烘焙食品優(yōu)勢(shì)明顯，優(yōu)化烘焙行業(yè)經(jīng)營(yíng)模式

冷凍烘焙食品的發(fā)展伴隨并推動(dòng)了烘焙行業(yè)經(jīng)營(yíng)模式的變化。過(guò)去，我國(guó)烘焙食品主要分為預(yù)包裝產(chǎn)品和現(xiàn)烤產(chǎn)品兩類，并以中央工廠生產(chǎn)的預(yù)包裝產(chǎn)品為主。隨著消費(fèi)者對(duì)烘焙食品的口感、安全、營(yíng)養(yǎng)、健康的要求不斷提升，烘焙食品也不斷由預(yù)包裝產(chǎn)品向現(xiàn)烤產(chǎn)品發(fā)展。但是作為現(xiàn)烤產(chǎn)品主要供應(yīng)商的烘焙店以其前店后廠的模式普遍面臨著成本、質(zhì)量、口感與安全等一系列問(wèn)題，難以發(fā)展壯大。

冷凍烘焙食品的出現(xiàn)綜合了預(yù)包裝產(chǎn)品和現(xiàn)烤產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)，并彌補(bǔ)了其不足。一方面，冷凍烘焙食品具備預(yù)包裝產(chǎn)品的部分優(yōu)點(diǎn)，通過(guò)中央工廠進(jìn)行規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，具備更好的食品安全保障、更強(qiáng)的質(zhì)量控制能力、更高的生產(chǎn)效率，從而產(chǎn)品的穩(wěn)定性更高，食品安全風(fēng)險(xiǎn)更低。同時(shí)，冷凍烘焙食品的保質(zhì)期較長(zhǎng)，但與預(yù)包裝食品不同，冷凍烘焙食品通過(guò)冷凍儲(chǔ)存方式保證產(chǎn)品質(zhì)量，不添加防腐劑，較預(yù)包裝產(chǎn)品更健康，安全性更高。另一方面，隨著冷凍烘焙食品技術(shù)的不斷提高，冷凍烘焙食品解凍后進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烘烤加熱等加工后，產(chǎn)品新鮮度和口感與烘焙門店的現(xiàn)做現(xiàn)烤產(chǎn)品基本一致，甚至超過(guò)部分烘焙門店水平。同時(shí)，冷凍烘焙食品解決了傳統(tǒng)前店后廠模式經(jīng)營(yíng)的烘焙店系列問(wèn)題。

資料來(lái)源：中商產(chǎn)業(yè)研究院整理

國(guó)外冷凍烘焙食品應(yīng)用已趨成熟，國(guó)內(nèi)增長(zhǎng)空間大

根據(jù)《食品與機(jī)械》雜志，1949年美國(guó)只有3%的烘焙店使用冷凍烘焙食品，1961年增加到39%，1990年有80%以上的烘焙店使用冷凍烘焙食品。法國(guó)在1994年冷凍面包已占面包銷售額的50%以上，日本早在2000年也已經(jīng)有50%的烘焙店使用冷凍烘焙食品。可見，國(guó)外冷凍烘焙技術(shù)在面包等烘焙食品制作中已經(jīng)十分普及，冷凍烘焙工藝也越來(lái)越成熟和規(guī)范。

而我國(guó)雖然從90年代起已經(jīng)開始接觸冷凍烘焙技術(shù)，但由于整個(gè)烘焙行業(yè)當(dāng)時(shí)正處于起步階段，消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣還未養(yǎng)成，行業(yè)經(jīng)營(yíng)模式暫未成熟，因此冷凍烘焙技術(shù)沒有受到足夠的重視。近年來(lái)，隨著消費(fèi)者更為看重烘焙食品的口感和品質(zhì)，房租和人力成本不斷上漲，冷凍烘焙食品市場(chǎng)開始迅速發(fā)展。2020年，我國(guó)烘焙食品市場(chǎng)規(guī)模超2500億元，為冷凍烘焙食品未來(lái)發(fā)展提供了巨大的空間。

數(shù)據(jù)來(lái)源：中商產(chǎn)業(yè)研究院整理

冷凍烘焙食品種類不斷發(fā)展，應(yīng)用空間廣闊

烘焙食品主要包括糕點(diǎn)和面包兩大類，雖然我國(guó)冷凍烘焙食品的市場(chǎng)需求快速成長(zhǎng)，但由于整體發(fā)展時(shí)間較短，目前冷凍烘焙食品結(jié)構(gòu)還相對(duì)較為單一，市場(chǎng)上依舊以冷凍糕點(diǎn)為主。而在烘焙店現(xiàn)烤產(chǎn)品的消費(fèi)中，面包的消費(fèi)量并不低于糕點(diǎn)的消費(fèi)量，即我國(guó)冷凍烘焙食品市場(chǎng)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)與我國(guó)總體烘焙食品市場(chǎng)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)并不匹配。因此，隨著冷凍烘焙技術(shù)的逐漸成熟，冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)和物流技術(shù)的不斷完善，冷凍烘焙食品的應(yīng)用領(lǐng)域?qū)⒂衫鋬龈恻c(diǎn)產(chǎn)品逐漸發(fā)展至冷凍面包等其他品類，冷凍烘焙食品還存在著廣闊的市場(chǎng)空間。

同時(shí)，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，生產(chǎn)冷凍糕點(diǎn)產(chǎn)品的廠商越來(lái)越多，擁有冷凍面包生產(chǎn)技術(shù)的廠商能夠在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，逐漸擴(kuò)大自身規(guī)模，打響品牌知名度。

更多資料請(qǐng)參考中商產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《中國(guó)烘焙行業(yè)市場(chǎng)前景及投資機(jī)會(huì)研究報(bào)告》，同時(shí)中商產(chǎn)業(yè)研究院還提供產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)、產(chǎn)業(yè)情報(bào)、產(chǎn)業(yè)研究報(bào)告、產(chǎn)業(yè)規(guī)劃、園區(qū)規(guī)劃、十四五規(guī)劃、產(chǎn)業(yè)招商引資等服務(wù)。